有关统计资料表明，目前我国胃癌、肝癌、食管癌的发病率十分惊人。美国食品与药物管理局的科学家指出，食品中的某些致癌物质，远比食物的污染对人体健康的威胁要大，原因是不适当的储存和加工造成。因此，必须重视癌症与食物的关系。

    科学家把对人体有致癌或促癌的食物叫正相关食物，把对人体具有抗癌、抑癌或对人体有保护性的食物叫负相关食物。正相关食物有咸菜、酸菜、咸鱼、炸熏腌肉类、发酵黄豆、霉花生、霉玉米、未纯化棉子油、某些香料、食用染色剂、被污染的水质等。需要说明的是这些食物中含有的蛋白质、氨基酸及脂肪等本身并无致癌作用，只是其分解物有致癌性。

    负相关食物有动物性蛋白、肉类、蛋类、蘑菇、香菇、木耳、玉米等。这些食品中含有丰富的维生素A、C、E，多糖体、微量元素和人体所必需的氨基酸，能抑制致癌物质的形成，并诱导干扰素(广谱抗病毒蛋白质)、免疫蛋白抗体，增强免疫细胞T细胞、β细胞及自然杀伤细胞(NK细胞)吞噬变异细胞的功能，抑制和围歼癌细胞，防止其扩散转移。

    所以，膳食中应多负相关食物品种，改进储存方法和烹调方法，避免滋生黄曲霉素、染色曲霉素、环氧化物、芳烃化合物及糖焦化物，严格饮用水卫生，就有可能减少基因损害，减少胃癌、肝癌和食管癌的发生.